褐酱（espagnole sauce）以烤肉汤汁为基底，色深味浓，一般不直接使用，而是作为半成品再加工成其他调味汁。

原料
1升烤牛肉高汤，2大匙黄油，2大匙面粉，半杯番茄沙司或是1大匙番茄膏，1只洋葱，1条西芹，1条胡萝卜，1大匙油。

1. 中火融化2大匙黄油 ，加入两大匙面粉。搅拌直到面糊转为巧克力色，关掉炉火，利用余温继续搅拌；
2. 等待面糊晾凉，缓缓加入高汤，搅拌至顺滑；
3. 倒入炒软的胡萝卜和西芹丁；
4. 加入番茄沙司，小火炖煮半个钟头直到沙司浓缩至一半。

使用
褐酱是一种基底酱汁，需要跟其他食材调和后食用。比如加入红酒，葱头，芫荽，月桂叶制成浇在炖牛肉上的勃艮第沙司；加入切碎的小黄瓜制成charcutière沙司；加入蘑菇和葱头制成Chasseur沙司

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