坚果脆巧克力

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材料

参考量: 约12-15个
黑巧克力(建议使用60-80%) 150g
坚果(核桃、腰果、榛子、南瓜籽等) 适量
果干(蔓越莓、葡萄干、无花果、橙皮等) 适量

步骤

  1. 种子法调温:将巧克力币切碎,取大约90-100g放入搅拌盆隔水加热,一边加热一边用刮刀缓慢搅拌,至巧克力液达到50-55摄氏度,巧克力碎完全融化。
    TIP 假如有食物处理机,也可用处理机把巧克力打碎,后续融化效率会比较高。

  2. 用温度计随时测量,温度足够立刻离火,将剩下的巧克力碎倒入,一边搅拌一边让巧克力降温至大约27-28摄氏度。

  3. 假如还有未融化的小颗粒,可用吹风机(或用微波炉、隔水加热)加热至30-31摄氏度(注意不可超过32摄氏度),至巧克力完全融化。
  4. 用刮板或抹刀沾取少量巧克力液,冷藏或冷冻30秒,如果能快速凝固、表面有光泽不粘手、断裂有清脆的声音,就表示调温完成。
    TIP 如果调温失败,需要再重新调温,可使用水冷调温法:将巧克力液隔水加热至50-55摄氏度,再隔冷水降温至27-28摄氏度,以后隔水加热或用吹风机加热至30-31摄氏度。

  5. 将巧克力液倒入裱花袋中,前端剪小口,在油纸上挤出直径4cm左右的圆形。


  6. 迅速在巧克力未凝固前放上坚果和果干,再室温放置至完全凝固或冷藏5-10分钟至巧克力凝固。完成的巧克力建议放置在18-22摄氏度、50%湿度的环境下,密封48小时至可可脂完全结晶再食用。

保存方法:
密封放置常温阴凉处,可存放约14天。

作者
分类 美食菜谱

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